Химия на вкус
Aug. 24th, 2012 09:49 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
fryusha1966. После школы начал работать в лаборатории препаратором. Смотрю в спину энергичному шефу. Взвесил – высыпал – размешал, взвесил – высыпал – размешал, взвесил... Останавливается, оглядывает стоящие перед ним реактивы: - А тиосульфат я уже добавлял? – Пробует раствор из колбы на вкус, удовлетворённо хмыкает: - Добавил. – И снова: взвесил – высыпал – размешал... Это меня так впечатлило, после конца работы я дождался, когда он уйдёт, приготовил раствор тиосульфата и попробовал. Да, имеет свой вкус, можно распознать. Заодно сделал и попробовал растворы ещё нескольких солей, по моему тогдашнему представлению – неядовитых. Ну... Но жив же всё ещё.
1972. Экспедиция от трёх организаций на меромиктических карстовых озёрах Марийской республики. Меромиктические – это такие, которые расслоены и никогда до дна не перемешиваются. Старшему товарищу по экспедиции нужна бескислородная зона – с сероводородом. Поэтому каждый раз, когда достаём холодную прозрачную глубинную воду, он наливает её в химический стаканчик, принюхивается, а потом – к моему изумлению – пробует на вкус. Оказывается, если сероводорода так мало, что нос не чувствует (миллиграм на литр и меньше), то на вкус можно распознать: сероводород придаёт некоторый слабый сладкий привкус.
90-е. Приводят ко мне двух посетителей из Москвы. Они доверчиво протягивают мне пакетик с порошком и говорят: - Это немецкий микроб, который придаёт колбасе запах копчёностей. А нам нужен такой же микроб, но свой, отечественный. - Я говорю: - Как – микроб! Мне так нравится в магазине в колбасном отделе запах копчёной колбасы... – Да вы что, думаете, что её вправду коптят? Все эти тысячи тонн на дровах и с дымом? Не, в фарш добавляют нитрит, он соединяется с гемоглобином и даёт устойчивый цвет. Но со временем окисляется в нитрат, колбаса светлеет, желтеет, окисляется, теряет вкус. А много нитрита дать нельзя: вредно, норма есть. А вот этот немецкий микроб гонит нитрат обратно в нитрит, а ещё и запах даёт нужный. – Чё же, говорю, мы этого микроба и едим? – Да ну, это нормальная технология: микроба добавляют в фарш, при низкой температуре перемешивают, а потом пропаривают при 70 градусах. Микроб дохнет, а дело его живёт: фермент работает. – Подобрали мы им микроба. Год я потом копчёную колбасу не ел: подойду к прилавку – а мне не копчёностями, а микробом пахнет. Сейчас снова ем. Но если положить кусок копчёной колбасы без хлеба в рот и, разжевав, не проглотить, а прдолжать жевать – чувствуете появляющуюся некоторую особую солоноватую кислинку? Вот это и есть нитрит-нитрат.
С годами я всё больше становлюсь приверженцем Ликока:
«Ешьте всё, что хотите. Ешьте много. Да, ешьте очень-очень много. Ешьте до тех пор, пока не почувствуете, что ещё кусок - и вам уже не перебраться через комнату и не пристроиться со всей этой поглощённой пищей на мягком диване. Ешьте всё, что вам нравится, ешьте до отвала. Мерилом тут должно служить только одно - можете ли вы заплатить за то, что едите. Если не можете - не ешьте.
И послушайте - не заботьтесь вы о том, содержится ли в вашей пище крахмал, белок, клейковина и азот. ... В обыкновенных кушаньях, которые мы едим, нет никакого азота, фосфора или белка. В каждом приличном доме хозяйка смывает всю эту дрянь в кухонной раковине, перед тем как подать пищу на стол.» (с)
1972. Экспедиция от трёх организаций на меромиктических карстовых озёрах Марийской республики. Меромиктические – это такие, которые расслоены и никогда до дна не перемешиваются. Старшему товарищу по экспедиции нужна бескислородная зона – с сероводородом. Поэтому каждый раз, когда достаём холодную прозрачную глубинную воду, он наливает её в химический стаканчик, принюхивается, а потом – к моему изумлению – пробует на вкус. Оказывается, если сероводорода так мало, что нос не чувствует (миллиграм на литр и меньше), то на вкус можно распознать: сероводород придаёт некоторый слабый сладкий привкус.
90-е. Приводят ко мне двух посетителей из Москвы. Они доверчиво протягивают мне пакетик с порошком и говорят: - Это немецкий микроб, который придаёт колбасе запах копчёностей. А нам нужен такой же микроб, но свой, отечественный. - Я говорю: - Как – микроб! Мне так нравится в магазине в колбасном отделе запах копчёной колбасы... – Да вы что, думаете, что её вправду коптят? Все эти тысячи тонн на дровах и с дымом? Не, в фарш добавляют нитрит, он соединяется с гемоглобином и даёт устойчивый цвет. Но со временем окисляется в нитрат, колбаса светлеет, желтеет, окисляется, теряет вкус. А много нитрита дать нельзя: вредно, норма есть. А вот этот немецкий микроб гонит нитрат обратно в нитрит, а ещё и запах даёт нужный. – Чё же, говорю, мы этого микроба и едим? – Да ну, это нормальная технология: микроба добавляют в фарш, при низкой температуре перемешивают, а потом пропаривают при 70 градусах. Микроб дохнет, а дело его живёт: фермент работает. – Подобрали мы им микроба. Год я потом копчёную колбасу не ел: подойду к прилавку – а мне не копчёностями, а микробом пахнет. Сейчас снова ем. Но если положить кусок копчёной колбасы без хлеба в рот и, разжевав, не проглотить, а прдолжать жевать – чувствуете появляющуюся некоторую особую солоноватую кислинку? Вот это и есть нитрит-нитрат.
С годами я всё больше становлюсь приверженцем Ликока:
«Ешьте всё, что хотите. Ешьте много. Да, ешьте очень-очень много. Ешьте до тех пор, пока не почувствуете, что ещё кусок - и вам уже не перебраться через комнату и не пристроиться со всей этой поглощённой пищей на мягком диване. Ешьте всё, что вам нравится, ешьте до отвала. Мерилом тут должно служить только одно - можете ли вы заплатить за то, что едите. Если не можете - не ешьте.
И послушайте - не заботьтесь вы о том, содержится ли в вашей пище крахмал, белок, клейковина и азот. ... В обыкновенных кушаньях, которые мы едим, нет никакого азота, фосфора или белка. В каждом приличном доме хозяйка смывает всю эту дрянь в кухонной раковине, перед тем как подать пищу на стол.» (с)
